Die Gäste, die Sie nie sehen: Wer mit Unverträglichkeit essen geht, entscheidet zu Hause

Freitag, halb fünf. Sechs Kolleginnen und Kollegen wollen nach der Arbeit essen gehen, und eine von ihnen sucht das Lokal aus. Nicht, weil sie darauf besteht, sondern weil sie kein Gluten verträgt und die Einzige ist, der die Wahl nicht egal sein kann. Sie öffnet die Website des Gasthauses, an das alle zuerst gedacht haben. Dort steht die Karte als PDF, ohne Allergene, darunter der Satz, Auskunft gebe es auf Nachfrage. Sie könnte anrufen. Aber das nächste Lokal zeigt bei jedem Gericht, was drin ist, und dort reserviert sie, für sechs. Das Gasthaus erfährt davon nie. Kein leerer Stuhl, keine Absage, keine Beschwerde: Der Tisch wurde dort gar nicht erst reserviert. Dieser Beitrag handelt von diesen Gästen, mit den Zahlen, die es zu ihnen gibt, und endet bei der Frage, wie sie schon zu Hause sehen, was sie bei Ihnen essen können.

• 95 % der Befragten haben sich schon gegen ein Restaurant entschieden, weil sie keine klaren Allergenangaben fanden (USA)¹
• 61 % sagen, dass meist die Allergie eines anderen Menschen bestimmt, wo sie essen gehen (USA)²
• 53 % der Befragten in Deutschland sehen sich die Karte eines neuen Lokals vorher online an³

Die Entscheidung fällt zu Hause

Wer mit einer Allergie oder Unverträglichkeit lebt, überlässt den Abend im Restaurant nicht dem Zufall. Er kann nicht einfach hingehen und schauen, was es gibt. Er prüft vorher, auf dem Sofa, im Büro, in der Straßenbahn: auf der Website, im Google-Profil, in den Bewertungen.

Das tun längst nicht nur Gäste mit Einschränkung. In einer Umfrage des Digitalverbands Bitkom sagten 53 Prozent der Befragten in Deutschland, dass sie sich die Karte eines neuen Lokals vorher online ansehen, bei den 16- bis 29-Jährigen waren es 65 Prozent.³ Für einen Gast mit Unverträglichkeit ist dieser Blick aber keine Neugier. Er ist die Bedingung dafür, dass er überhaupt kommt.

Was passiert, wenn er dabei nichts findet, hat das irische Softwareunternehmen Nutritics im Juni 2026 in den USA erfragt. Befragt wurden 1.000 Erwachsene, bei deren Restaurantwahl eine Allergie oder Unverträglichkeit mitentscheidet, die eigene oder die eines Menschen, mit dem sie oft essen. 95 Prozent haben sich schon mindestens gelegentlich gegen ein Restaurant entschieden, weil sie keine klaren Allergenangaben fanden. 51 Prozent haben ein neues Lokal einem vertrauten vorgezogen, weil das neue die klareren Angaben hatte.¹ Der Gast bleibt also nicht nur weg. Er geht zur Konkurrenz, manchmal sogar weg von einem Lokal, das er schon kennt.

Ein Gast entscheidet für den ganzen Tisch

Kaum jemand geht allein essen. Und in einer Gruppe sucht oft der das Lokal aus, für den die Wahl nicht egal ist. In derselben Befragung sagten 61 Prozent, dass meist die Allergie eines anderen bestimmt, wo sie essen: die des Partners, des Kindes, anderer Familienmitglieder oder von Freunden. Nur 39 Prozent richten sich nach ihrer eigenen.²

Für den Betrieb heißt das: Ein Gast mit Unverträglichkeit ist selten ein einzelnes Gedeck. Er ist die Familie am Sonntag, der Firmenabend, der Geburtstag mit zehn Leuten. Findet er online nichts, verlieren Sie nicht einen Gast, sondern den Tisch.

Und Sie merken es nicht. Eine Reklamation sehen Sie, eine Absage auch. Einen Tisch, der nie reserviert wurde, sieht niemand. Er taucht in keiner Abrechnung auf und in keiner Bewertung.

Niemand hat etwas falsch gemacht

Wenn die Allergene online fehlen, hat das meist einen einfachen Grund: Die Regeln sind für das Gespräch im Lokal gemacht. In Österreich entscheidet der Wirt selbst, ob er schriftlich oder mündlich informiert. Wer mündlich informiert, braucht eine geschulte Person im Lokal, eine schriftliche Dokumentation für jedes Gericht und einen Hinweis in der Karte oder als Aushang.⁴ In Deutschland erlaubt die LMIDV denselben Weg.⁵ Auf der Karte steht dann ein Satz wie dieser: „Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage.“

Das ist korrekt, und im Lokal funktioniert es. Aber der Satz wartet auf eine Frage, und die stellt man am Tisch. Der Gast, der zu Hause entscheidet, müsste dafür anrufen. Manche tun das. Viele öffnen lieber das nächste Lokal. Und selbst am Tisch überzeugt die mündliche Antwort nicht jeden: Sagt der Service „Ich frage in der Küche nach“, sind nur 24 Prozent der Befragten voll davon überzeugt, dass die Antwort, die zurückkommt, geprüft und nicht geraten ist.²

Es ist also kein Versäumnis, sondern eine Lücke. Die Information gibt es, in der Küche und in der Dokumentation. Sie ist nur nicht dort, wo der Gast entscheidet.

Was Gäste vorher sehen wollen

Die Befragten sagen recht genau, was ihr Vertrauen gewinnt. An erster Stelle, bei 57 Prozent: die Allergene bei jedem Gericht auf der Karte. Danach, mit je 38 Prozent, eine eigene Seite zu Allergenen auf der Website und gute Bewertungen von anderen Gästen mit Allergie.¹ Und 71 Prozent würden ein Restaurant öfter besuchen, wenn die Allergenangaben klar und leicht zu finden wären.²

Daraus folgen drei Dinge, die jeder Betrieb tun kann, mit oder ohne Software:

• Die Allergene bei jedem Gericht, auch online. Nicht als Hinweis „auf Nachfrage“, sondern so, wie der Gast die Karte liest: Gericht für Gericht.
• Die Karte dorthin, wo gesucht wird. Gut sichtbar auf die Website und ins Google-Unternehmensprofil. Dort gibt es für Restaurants ein eigenes Feld für den Link zur Speisekarte.⁶
• Eine Karte, nicht zwei. Steht online die Karte vom letzten Frühjahr und im Lokal die neue, stimmt eine von beiden nicht. Ein Gast mit Unverträglichkeit glaubt dann keiner.

Woher die Zahlen kommen

Die meisten Zahlen in diesem Beitrag stammen aus einer einzigen Umfrage, und die muss man einordnen. Sie ist amerikanisch, sie wurde online über eine Umfrageplattform erhoben, und sie kommt von einem Unternehmen, das Software für Allergenangaben verkauft, so wie wir.¹ Sie zählt Allergien und Unverträglichkeiten zusammen. Eine vergleichbare Erhebung für Österreich oder Deutschland haben wir nicht gefunden.

Wir lesen die Zahlen deshalb als Richtung, nicht als Maß für ein Gasthaus in Österreich. Die Richtung passt zu dem, was sich hier messen lässt: In Deutschland sieht sich mehr als die Hälfte aller Befragten die Karte eines neuen Lokals vorher online an, ob mit Einschränkung oder ohne.³ Wie viele Gäste im deutschsprachigen Raum beim Essen eine Zutat meiden müssen, rechnet Allergien und Unverträglichkeiten in Zahlen nach: rund 15 Prozent der Erwachsenen, also jeder sechste bis siebte Gast.

Was HealthBlokk dafür tut

Kurz gesagt: Gäste mit Unverträglichkeit entscheiden zu Hause, ob sie kommen. Finden sie online nichts, kommen sie nicht, und ihr Tisch auch nicht. Das sehen Sie nie. Mit HealthBlokk sehen diese Gäste vorher, was sie bei Ihnen essen können.

HealthBlokk liest Ihre Karte aus einem Foto oder PDF und schlägt für jedes Gericht die 14 Allergene nach Anhang II der LMIV vor, pro Zutat. Die Küche prüft und gibt jede Angabe frei; nichts erscheint ungeprüft. Die fertige Karte hat eine eigene Adresse, healthblokk.business/m/ihr-restaurant. Am Tisch öffnen Gäste sie über den QR-Code, zu Hause über den Link auf Ihrer Website oder in Ihrem Google-Profil. Es ist dieselbe Karte: Ändern Sie ein Rezept, ändern sich die Allergene überall mit. Gäste filtern nach dem, was sie meiden, und sehen, was bleibt. Ihre Auswahl bleibt auf ihrem Handy, denn eine Unverträglichkeit ist ein Gesundheitsdatum.

Sie kaufen damit nicht einfach eine Software, die Speisekarten auswertet. Sie investieren in Gäste, die Sie bisher nicht sehen konnten.

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Häufige Fragen

Informieren sich Gäste mit Unverträglichkeit vor dem Restaurantbesuch?

Viele ja. In einer US-Umfrage unter 1.000 Erwachsenen, bei deren Restaurantwahl eine Allergie oder Unverträglichkeit mitentscheidet, hatten sich 95 Prozent schon mindestens gelegentlich gegen ein Restaurant entschieden, weil sie keine klaren Allergenangaben fanden. In Deutschland sieht sich mehr als die Hälfte aller Befragten die Karte eines neuen Lokals vorher online an, ob mit Einschränkung oder ohne.

Reicht der Hinweis „Allergene auf Nachfrage“ nicht aus?

Rechtlich reicht er, wenn die Voraussetzungen erfüllt sind: in Österreich unter anderem eine geschulte Person im Lokal, in Österreich und Deutschland eine schriftliche Dokumentation für jedes Gericht. Er erreicht aber nur den Gast, der schon da ist. Wer zu Hause entscheidet, müsste anrufen, und selbst am Tisch vertrauen in einer US-Umfrage nur 24 Prozent voll darauf, dass die Antwort aus der Küche geprüft ist.

Wie kommt die Allergenkarte ins Google-Profil?

Im Google-Unternehmensprofil gibt es für Restaurants ein eigenes Feld für den Link zur Speisekarte. Dort tragen Sie die Adresse Ihrer digitalen Karte ein, bei HealthBlokk healthblokk.business/m/ihr-restaurant. Der Link erscheint dann in Ihrem Profil in der Google-Suche und in Google Maps.

Gelten die US-Zahlen auch für Österreich?

Nicht eins zu eins. Die Umfrage ist amerikanisch, online erhoben und von einem Softwareanbieter veröffentlicht; eine vergleichbare Erhebung für Österreich oder Deutschland ist uns nicht bekannt. Die Richtung passt aber zu deutschen Daten: Mehr als die Hälfte der Befragten sieht sich die Karte eines neuen Lokals vorher online an.

Quellen

1. Nutritics: $12.6 Billion in Restaurant Revenue Is at Risk When Allergen Information Is Unclear, Pressemitteilung zum Allergy Dining Report 2026 vom 22. Juli 2026. Online-Umfrage unter 1.000 Erwachsenen in den USA im Juni 2026, Allergien und Unverträglichkeiten ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

2. Restaurants are losing $12.6B to allergy menu confusion, von Nutritics verfasst und über Stacker verbreitet, August 2026 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

3. Bitkom: Restaurants und Cafés, für knapp ein Drittel sind Online-Bewertungen entscheidend, 27. Juni 2024, 1.005 Befragte ab 16 Jahren in Deutschland ↩ ↩² ↩³

4. WKO: Allergenkennzeichnung bei offen angebotenen Lebensmitteln in der Gastronomie ↩

5. Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat: Allergenkennzeichnung ist Pflicht, mit den Regeln der LMIDV für unverpackte Lebensmittel ↩

6. Google Unternehmensprofil-Hilfe: Links in lokalen Brancheneinträgen ↩