Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Was Österreich und Deutschland von Ihrer Speisekarte verlangen

Ein Gast fragt, ob Sellerie in der Suppe ist. Der Service fragt in der Küche nach. Der Koch sagt, in der Suppe nicht, aber die Brühe kommt aus dem Eimer, und was da drin ist, steht auf dem Etikett im Lager. Genau an dieser Stelle beginnt die Allergenkennzeichnung: nicht bei der Frage, ob ein Betrieb ehrlich ist, sondern ob er die Antwort hat, bevor der Gast fragt. Dieser Beitrag erklärt, was seit Dezember 2014 in Österreich und Deutschland gilt, welche 14 Allergene gemeint sind und wo sie sich verstecken, welche drei Wege es gibt, den Gast zu informieren, was die Lebensmittelaufsicht prüft, und wie ein Betrieb mit einer Karte die Kennzeichnung an einem Nachmittag aufsetzt.

• 14 Allergene nach Anhang II der LMIV, die für jede Speise und jedes Getränk bekannt sein müssen¹
• 13. Dezember 2014: seit diesem Tag gilt die Pflicht für unverpackte Lebensmittel in der ganzen EU¹
• 40 % der geprüften Speisen aus der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg waren falsch oder unvollständig gekennzeichnet²

Für wen die Pflicht gilt

Die Lebensmittelinformationsverordnung, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, gilt seit dem 13. Dezember 2014 in allen Mitgliedstaaten.¹ Für vorverpackte Lebensmittel verlangt sie eine ganze Reihe von Angaben, vom Zutatenverzeichnis bis zur Nährwerttabelle. Für unverpackte Lebensmittel, also alles, was in einem Restaurant, Café, Gasthaus, Imbiss, einer Bäckerei, einer Kantine, beim Catering oder am Foodtruck an den Gast geht, verlangt Artikel 44 nur eine einzige Angabe: welche der 14 Stoffe aus Anhang II enthalten sind, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können.¹ Nährwerte bleiben für lose Ware freiwillig.

Die Pflicht hängt nicht an der Betriebsgröße und nicht an der Rechtsform. Sie gilt für das Frühstücksbuffet im Hotel genauso wie für die Wurstsemmel an der Tankstelle, und sie gilt für Getränke: Lebensmittel im Sinne des EU-Rechts sind ausdrücklich auch Getränke.³ Der offene Wein (Sulfite) und das Bier vom Fass (Gerste, also glutenhaltiges Getreide) gehören deshalb genauso auf die Liste wie das Schnitzel.

Wie die Information beim Gast ankommen muss, überlässt Artikel 44 Absatz 2 den Mitgliedstaaten.¹ In Österreich regelt das die Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014),⁴ in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, kurz LMIDV, in § 4.⁵ Die Grundregel ist in beiden Ländern dieselbe: Der Gast muss die Information vor der Bestellung bekommen können, ohne dass er sie sich erkämpfen muss.

Die 14 Allergene, und wo sie in der Küche stecken

Anhang II der LMIV nennt 14 Stoffe und Stoffgruppen. Bei zweien reicht der Oberbegriff nicht: Bei glutenhaltigem Getreide muss die Getreideart genannt werden, bei Schalenfrüchten die Nussart.¹ In Österreich hat sich für die Karte der Buchstabencode aus der Leitlinie des Österreichischen Lebensmittelbuchs durchgesetzt; die Buchstaben I, J, K und Q kommen darin nicht vor.⁶

Code (AT)	Allergen	Wo es sich typischerweise versteckt
A	Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut	Panade, Mehlschwitze, Sojasauce, Bier, Bulgur, Couscous, Seitan, Suppeneinlagen
B	Krebstiere	Garnelenpaste in Currypasten, Krabbenchips, Fischsuppe, Paella
C	Eier	Nudeln, Spätzle, Mayonnaise, Panade, Baiser, Glasur auf Gebäck, geklärte Suppen
D	Fisch	Worcestershiresauce, Caesar-Dressing, Fischsauce, Fischfond, Sardellen in Tapenade
E	Erdnüsse	Satay-Sauce, asiatische Currys, Müsliriegel, Erdnussöl zum Frittieren
F	Sojabohnen	Tofu, Sojasauce, Miso, Edamame, Sojalecithin in Schokolade, Fleischersatz
G	Milch (einschließlich Laktose)	Butter, Rahm, Käse, Molke in Gebäck, Laktose in Wurst, Kartoffelpüree, Fertigsaucen
H	Schalenfrüchte: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia	Pesto, Marzipan, Nougat, Nussbrot, Pralinen, Nussöl im Dressing
L	Sellerie	Suppenwürze, Gemüsebrühe, Fond, Gewürzmischungen, Selleriesalz, Waldorfsalat
M	Senf	Mayonnaise, Dressings, Marinaden, Essiggurken, Bratwurst, Currysauce
N	Sesam	Burgerbrötchen, Tahini, Hummus, Falafel, Sesamöl, asiatische Salate
O	Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 mg/kg oder 10 mg/l	Wein, Trockenfrüchte, Weinessig, Meerrettich aus dem Glas, geschälte Kartoffeln aus dem Beutel, Garnelen
P	Lupinen	Lupinenmehl in Backwaren, glutenfreien Produkten und veganen Aufstrichen
R	Weichtiere	Austernsauce, Muscheln, Tintenfisch, Calamari, Schnecken

Die 14 Allergene nach Anhang II der LMIV mit dem österreichischen Buchstabencode¹⁶

Anhang II kennt auch Ausnahmen, etwa Glukosesirup auf Weizenbasis, Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamine oder vollständig raffiniertes Sojaöl.¹ Für die Küche sind sie selten relevant; wer unsicher ist, kennzeichnet lieber.

Allergene stecken in Zutaten, nicht in Gerichten

Das Gulasch hat keine Allergene, die Zutaten haben welche: das Mehl zum Binden (A), die Suppenwürze (L), der Rotwein (O), der Rahm zum Verfeinern (G). Wer die Karte kennzeichnet, zerlegt deshalb jedes Gericht in seine Zutaten und die Zutaten in ihre Bestandteile, bis zum Etikett am Eimer.

Drei Wege, den Gast zu informieren

Die LMIDV nennt drei Formen: schriftlich, elektronisch und mündlich.⁵ Die österreichische Verordnung kennt schriftlich und mündlich, wobei eine elektronische Anzeige als schriftliche Information gilt.⁴⁷ In der Praxis sind das drei Aufwandsstufen, und die mündliche ist die teuerste, auch wenn sie am einfachsten aussieht.

1. Schriftlich auf der Karte. Hinter jedem Gericht stehen Buchstaben, Zahlen oder Fußnotenzeichen, eine Legende auf derselben Karte löst sie auf. In Österreich sieht die Leitlinie eine Legende mit der Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ vor, gut sichtbar und deutlich lesbar.⁶ In Deutschland gibt es keinen vorgeschriebenen Code; Fußnoten, Kürzel oder Klartext sind zulässig, wenn die Zuordnung zum Gericht eindeutig ist und die Erklärung direkt bei der Karte steht.⁵⁸ Dasselbe gilt für Aushang, Speiseplan und das Schild am Buffet.

2. Elektronisch. Eine digitale Speisekarte per QR-Code, ein Bildschirm oder ein Tablet gilt als schriftliche Information, solange der Gast sie vor der Bestellung ohne Hürde lesen kann.⁵⁷ Der Vorteil: ein Datensatz, jede Änderung sofort überall, und der Gast kann nach seinem Allergen filtern, statt eine Legende zu entziffern.

3. Mündlich, mit Bedingungen. Der Satz „Fragen Sie unser Personal“ ist erlaubt, aber nur als Spitze eines Systems, das dahinter steht:

	Österreich47	Deutschland58
Hinweis	Gut sichtbarer Hinweis, dass mündlich informiert wird	Hinweis an gut sichtbarer Stelle, deutlich und gut lesbar
Wer Auskunft gibt	Nachweislich geschulte Personen; die Schulung ist zu dokumentieren	Der Unternehmer oder eine hinreichend unterrichtete Person
Dokumentation	Schriftliche Aufzeichnung der Allergene pro Speise, auf der die Auskunft beruht	Schriftliche oder elektronische Dokumentation, auf Nachfrage leicht zugänglich
Wann	Auf Nachfrage, vor der Bestellung	Auf Nachfrage, unverzüglich, vor dem Kaufabschluss

Die Bedingungen für die mündliche Allergeninformation

Die Dokumentation ist der Kern. Wer sie hat, kann sie auch drucken oder als QR-Code aufhängen; wer sie nicht hat, informiert auch mündlich nicht, sondern rät. Für Tagesgerichte und wechselnde Karten ist die mündliche Form ausdrücklich zulässig, auch in Kombination: die Standardkarte schriftlich, das Tagesgericht mündlich, beides mit Dokumentation im Hintergrund.⁹

Was „Spuren“ bedeuten

Die LMIV regelt nur Allergene, die als Zutat verwendet werden. Ein Hinweis wie „kann Spuren von Nüssen enthalten“ ist freiwillig und ersetzt die Kennzeichnung nicht.⁸⁹ Eine Karte, auf der pauschal steht, alle Speisen könnten alle 14 Allergene enthalten, ist keine Allergeninformation, sondern das Gegenteil davon.

Was die Kontrolle prüft

In Österreich kontrolliert die Lebensmittelaufsicht der Länder, in Deutschland die Lebensmittelüberwachung der Kreise und Städte. Die Prüfung läuft in beiden Ländern nach demselben Muster: Gibt es die Karte mit Legende oder den Hinweis auf mündliche Auskunft? Liegt die Dokumentation pro Speise vor, und zwar sofort, nicht nach einem Anruf beim Chef? Kann die Person am Tresen sagen, was in der Suppe ist? In Österreich kommt der Schulungsnachweis dazu.⁷¹⁰

Fehlt etwas, ist die erste Stufe meist ein Auftrag zur Mängelbehebung mit Frist.¹⁰ Bleibt es dabei nicht, wird es teuer:

• Österreich: Ein Verstoß gegen die Allergeninformationsverordnung ist eine Verwaltungsübertretung nach § 90 Abs. 3 Z 2 LMSVG, mit Geldstrafe bis zu 50.000 Euro, im Wiederholungsfall bis zu 100.000 Euro.¹¹
• Deutschland: Ein Verstoß gegen § 4 LMIDV ist eine Ordnungswidrigkeit nach § 6 LMIDV in Verbindung mit § 60 LFGB, mit Geldbuße bis zu 50.000 Euro.⁵¹²

Die Strafrahmen sind Obergrenzen; die tatsächlichen Bescheide liegen weit darunter. Das eigentliche Risiko ist ein anderes: ein Gast mit Anaphylaxie, dem falsch Auskunft gegeben wurde. Warum diese Gäste ein Lokal nach einem einzigen Fehler nie wieder betreten, steht in Warum Allergiker nicht wiederkommen.

Die fünf Fehler, die Prüfer am häufigsten finden

Die Untersuchungsämter in Baden-Württemberg haben 577 Speisen aus der Gemeinschaftsverpflegung geprüft, 229 davon waren falsch oder unvollständig gekennzeichnet.² Die Fehlerbilder aus dieser Prüfung und aus der Beratungspraxis der Kammern wiederholen sich:

1. Untergruppen fehlen. „Enthält Gluten“ oder „Nüsse“ reicht nicht; die Getreideart und die Nussart müssen genannt werden. Das war in Baden-Württemberg der häufigste Fehler.²
2. Allergene sind nicht dem Gericht zugeordnet. Eine Sammelliste am Ende der Karte, ohne Zuordnung pro Speise, ist keine Kennzeichnung.²
3. Die Generalklausel. „Alle Speisen können Spuren aller Allergene enthalten“ entspricht nicht der Sorgfaltspflicht und ersetzt keine Angabe.⁹
4. Tageskarte, Buffet und Getränke fehlen. Die Standardkarte ist gekennzeichnet, das Wochenmenü an der Tafel, das Frühstücksbuffet und die offenen Weine nicht.
5. Änderungen werden nicht nachgezogen. Der Lieferant tauscht die Gemüsebrühe, die neue enthält Sellerie, die Karte sagt weiter nichts davon. Die Kennzeichnung war am ersten Tag richtig und ist es seither nicht mehr.

In einem Nachmittag: Allergenkennzeichnung Schritt für Schritt

Für einen Betrieb mit einer Karte von 30 bis 60 Gerichten ist die erste Kennzeichnung ein Nachmittag Arbeit, wenn man in der richtigen Reihenfolge vorgeht:

1. Alles auflisten, was der Gast bekommen kann. Karte, Tageskarte, Beilagen, Saucen, Frühstück, Kuchenvitrine, offene Getränke.
2. Jedes Gericht in Zutaten zerlegen. Teilrezepte wie Fond, Dressing, Panade und Würzmischung nur einmal erfassen; sie stecken in vielen Gerichten.
3. Allergene je Zutat vom Etikett oder Produktdatenblatt des Lieferanten übernehmen. Bei Getreide und Nüssen die Untergruppe notieren. Wo das Etikett fehlt, beim Lieferanten nachfragen, nicht raten.
4. Pro Gericht zusammenführen und freigeben. Die Küchenleitung prüft jede Zeile; die Verantwortung bleibt beim Betrieb, nicht bei der Tabelle oder der Software.
5. Ausgabe wählen. Karte mit Code und Legende, Aushang, digitale Karte per QR-Code, oder Hinweisschild plus Dokumentation für die mündliche Auskunft.
6. Team schulen und die Schulung dokumentieren. Eine halbe Stunde: die 14 Allergene, wo die Liste liegt, was man sagt, wenn man etwas nicht weiß. In Österreich ist die Dokumentation der Schulung Pflicht, in Deutschland ist sie der Nachweis, dass die Person hinreichend unterrichtet ist.⁴⁵¹³
7. Pflege festlegen. Wer trägt eine Rezeptänderung ein, wer prüft einen neuen Artikel vom Lieferanten? Ohne diese Antwort veraltet die beste Liste.

Für die Dokumentation genügt am Anfang eine Tabelle. Die Wirtschaftskammer bietet dafür eine kostenlose Rezeptplattform an,¹⁴ und wer die Karte ohnehin digital haben will, lässt Zutaten und Allergene gleich aus der bestehenden Karte auslesen: HealthBlokk liest ein Foto oder PDF der Speisekarte, schlägt für jedes Gericht die Allergene pro Zutat vor, lässt die Küche jede Angabe bestätigen und veröffentlicht die Karte mit Allergenen per QR-Code. Die Dokumentation pro Speise fällt dabei nebenbei ab. Wie sich das von Vorlagen und Klick-Listen unterscheidet, steht in Speisekarte nach LMIV analysieren.

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Häufige Fragen

Muss ich „Spuren“ oder Kreuzkontaminationen kennzeichnen?

Nein. Die LMIV erfasst nur Allergene, die als Zutat verwendet werden. Ein Hinweis auf mögliche Spuren ist freiwillig und darf die Kennzeichnung der tatsächlich enthaltenen Allergene nicht ersetzen.⁸⁹

Gilt die Pflicht auch für die Tageskarte und das Buffet?

Ja, für alles, was unverpackt an den Gast geht. Tagesgerichte dürfen mündlich deklariert werden, wenn Hinweis, geschulte Person und Dokumentation vorhanden sind; die Kombination aus schriftlicher Standardkarte und mündlicher Auskunft zum Tagesgericht ist ausdrücklich erlaubt. Am Buffet informiert ein Schild bei der Speise oder ein Aushang.⁹

Reicht ein Schild „Fragen Sie unser Personal“?

Nur zusammen mit einer schriftlichen Dokumentation pro Speise und einer Person, die Auskunft geben kann. In Österreich muss diese Person nachweislich geschult sein, in Deutschland hinreichend unterrichtet, und die Dokumentation muss auf Nachfrage sofort vorliegen.⁴⁵¹³

Muss ich Getränke kennzeichnen?

Ja. Getränke sind Lebensmittel, und der offene Wein enthält in aller Regel Sulfite, das Bier glutenhaltiges Getreide. Beides gehört auf die Getränkekarte oder in die Dokumentation.¹³

Darf ich in Deutschland den österreichischen Buchstabencode verwenden?

Ja. Die LMIDV schreibt keinen bestimmten Code vor; jede eindeutige Kennzeichnung mit Erklärung direkt bei der Karte ist zulässig. Klartext ist in beiden Ländern die sicherste Form, weil der Gast keine Legende braucht.⁵⁸

Was passiert, wenn bei der Kontrolle etwas fehlt?

Meist zuerst ein Auftrag zur Mängelbehebung mit Frist. Wer ihn nicht erfüllt oder gar keine Information bereithält, riskiert in Österreich eine Verwaltungsstrafe bis zu 50.000 Euro, in Deutschland ein Bußgeld bis zu 50.000 Euro.¹⁰¹¹¹²

Quellen

1. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 9, Art. 44, Art. 55 und Anhang II, EUR-Lex ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹

2. Untersuchungsämter Baden-Württemberg (CVUA Freiburg): Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

3. Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Art. 2: Definition von „Lebensmittel“, EUR-Lex ↩ ↩²

4. Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014, konsolidierte Fassung, RIS ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

5. Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4 und § 6, Gesetze im Internet ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹

6. Österreichisches Lebensmittelbuch: Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln ↩ ↩² ↩³

7. WKO: Allergenkennzeichnung bei offen angebotenen Lebensmitteln in der Gastronomie ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

8. Bayerisches LGL: FAQ zur Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und LMIDV ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

9. WKO: Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung in der Gastronomie ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

10. Unternehmensserviceportal: Allergenkennzeichnung in Gastronomiebetrieben ↩ ↩² ↩³

11. § 90 LMSVG, Strafbestimmungen, JUSLINE ↩ ↩²

12. § 60 LFGB, Bußgeldvorschriften, Gesetze im Internet ↩ ↩²

13. Bundesministerium, verbrauchergesundheit.gv.at: FAQ zur Allergeninformationsverordnung für unverpackte Lebensmittel ↩ ↩²

14. GASTRO.at: WKÖ-Allergenkennzeichnung, kostenlose Online-Rezeptplattform ↩