LMIV-Software für die Gemeinschaftsverpflegung: Allergenkennzeichnung automatisieren statt abtippen

In Österreich essen täglich rund 2,5 Millionen Menschen in der Gemeinschaftsverpflegung, in Deutschland sind es über 16 Millionen Tischgäste.¹² Für jede einzelne dieser Mahlzeiten muss der Betrieb sagen können, welche der 14 EU-Allergene enthalten sind. Wer das noch mit Excel-Listen und Produktdatenblättern in Ordnern löst, arbeitet gegen die Zeit. Dieser Beitrag zeigt, was die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verlangt, wo Großküchen typischerweise scheitern und wie eine LMIV-Software die Allergenkennzeichnung automatisiert.

• 2,5 Mio. Mahlzeiten pro Tag in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung¹
• 16 Mio.+ Tischgäste täglich in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung²
• 14 Allergene nach Anhang II der LMIV, die immer angegeben werden müssen³

Was die LMIV konkret verlangt

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, gilt seit dem 13. Dezember 2014 in allen EU-Mitgliedstaaten.³ Für unverpackte Lebensmittel, also alles, was in Kantinen, Mensen, Krankenhäusern, Pflegeheimen und Restaurants ausgegeben wird, ist nach Artikel 44 nur eine Angabe verpflichtend: die Information über Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können.³ Eine Nährwertkennzeichnung ist für lose Ware freiwillig.

Welche Stoffe das sind, legt Anhang II der Verordnung fest. Es sind 14 Allergene beziehungsweise Allergengruppen:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
• Krebstiere
• Eier
• Fische
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekan, Paranüsse, Pistazien, Macadamia)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/l)
• Lupinen
• Weichtiere

Wie diese Information beim Gast ankommen muss, überlässt Artikel 44 Absatz 2 den Mitgliedstaaten.³ Deshalb unterscheiden sich die Spielregeln in Österreich und Deutschland im Detail. Die Grundregeln für jeden Betrieb, vom Buchstabencode bis zur mündlichen Auskunft, stehen in Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Österreich und Deutschland im Vergleich

	Österreich	Deutschland
Rechtsgrundlage	Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/20144	Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 45
Schriftliche Information	Speisekarte, Aushang, Speiseplan; üblich ist der Buchstabencode A bis R6	Speisekarte, Schild am Lebensmittel, Aushang oder elektronisch5
Mündliche Information	Zulässig, wenn eine geschulte Person Auskunft gibt, eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis darauf angebracht ist6	Zulässig, wenn eine schriftliche oder elektronische Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich ist und ein Hinweis im Betrieb angebracht ist5
Schulung	Schulung der auskunftgebenden Personen muss dokumentiert werden6	Auskunft durch den Unternehmer oder eine hinreichend unterrichtete Person5
Sanktionen	Verwaltungsstrafen nach § 90 LMSVG, je nach Tatbestand bis 50.000 Euro, im Wiederholungsfall bis 100.000 Euro7	Bußgeld nach LFGB und LMIDV

Nationale Umsetzung der Allergeninformation für unverpackte Lebensmittel

Der entscheidende Punkt in beiden Ländern

Auch wer mündlich informiert, braucht eine schriftliche Dokumentation pro Speise, die auf Nachfrage sofort vorliegt und bei einer Kontrolle vorgezeigt werden kann. Die mündliche Auskunft ist eine Ausgabeform, kein Ersatz für die Datenpflege.

Warum Großküchen besonders betroffen sind

Ein Restaurant mit 40 Gerichten kann seine Allergene notfalls per Hand pflegen. Eine Großküche kann das nicht, aus vier Gründen:

1. Rezeptmengen. Ein Cateringbetrieb oder eine Klinikküche arbeitet mit hunderten bis tausenden Rezepturen, oft in mehreren Ebenen: Die Sauce ist ein Rezept, das im Hauptgericht steckt, das wiederum Teil einer Menülinie ist. Ändert sich die Sauce, ändern sich alle übergeordneten Gerichte.
2. Wechselnde Lieferanten und Chargen. Wird ein Artikel ausgetauscht, etwa eine Gemüsebrühe durch ein anderes Fabrikat, kann plötzlich Sellerie oder Gluten enthalten sein. Die Allergeninformation stammt aus den Lieferantendaten und muss bei jedem Wechsel neu geprüft werden.⁸
3. Mehrere Standorte, ein Speiseplan. Zentral geplante Menüs werden dezentral gekocht. Jede lokale Abweichung, etwa ein anderer Ersatzartikel, macht die zentrale Kennzeichnung falsch.
4. Sensible Zielgruppen. Kinder, Patientinnen und Bewohner von Pflegeheimen können nicht immer selbst nachfragen. In Europa haben nach Elternangaben rund 4 Prozent der Kinder eine ärztlich diagnostizierte Nahrungsmittelallergie; bei jungen Erwachsenen berichten im Schnitt 12 Prozent von Reaktionen auf Lebensmittel.⁹ Mehr Zahlen für Österreich und Deutschland stehen in Allergien und Unverträglichkeiten in Zahlen.

Das Ergebnis: Die Kennzeichnung ist am Tag der Erstellung richtig und danach nur so lange, bis jemand vergisst, eine Änderung nachzuziehen. Genau dieses Nachziehen ist die Aufgabe, die Software übernehmen sollte.

Wie eine LMIV-Software den Ablauf schließt

Eine LMIV-Software ist im Kern eine Rezeptverwaltung, in der Allergene nicht eingetragen, sondern vererbt werden. Die Kette sieht so aus:

1. Artikeldaten vom Lieferanten übernehmen Allergene und Zutatenlisten kommen aus den Produktdaten des Lieferanten, per Datenschnittstelle, Datenblatt oder KI-gestützter Erfassung. Jede Zutat im System trägt ihre Allergene.
2. Rezepturen aus Zutaten aufbauen Ein Rezept erbt die Allergene aller Zutaten. Ein Teilrezept vererbt weiter nach oben. Niemand tippt mehr Buchstaben in eine Tabelle.
3. Speiseplan und Ausgabe automatisch befüllen Speiseplan, Aushang, digitale Speisekarte und QR-Code ziehen ihre Allergenangaben aus derselben Quelle. Ein Datensatz, alle Kanäle.
4. Änderungen sofort überall Wird ein Artikel getauscht oder ein Lieferant aktualisiert seine Daten, ändern sich alle betroffenen Rezepte und Speisepläne mit. Die Historie bleibt für die Lebensmittelaufsicht nachvollziehbar.

	Manuell (Excel, Ordner)	LMIV-Software
Lieferantenwechsel	Jedes betroffene Rezept einzeln prüfen	Zutat aktualisieren, Rezepte folgen automatisch
Teilrezepte	Allergene werden abgeschrieben und veralten	Vererbung über alle Ebenen
Mehrere Standorte	Kopien mit unterschiedlichem Stand	Eine Quelle, lokale Abweichungen sichtbar
Kontrolle durch die Behörde	Suche in Ordnern und Mails	Dokumentation pro Speise mit Änderungshistorie
Ausgabe	Speiseplan, Aushang und Karte separat pflegen	Alle Kanäle aus demselben Datensatz

Manuelle Pflege gegenüber Rezeptverwaltung mit Allergenvererbung

Checkliste: Das muss eine LMIV-Software können

• Alle 14 Allergene nach Anhang II der LMIV abbilden, inklusive der Untergruppen bei Getreide und Schalenfrüchten
• Allergene über mehrstufige Rezepturen vererben, statt sie pro Gericht einzutragen
• Lieferanten- und Artikeldaten importieren und Änderungen erkennen
• Spuren („kann enthalten“) getrennt von Zutaten führen
• Ausgabe in allen Kanälen: Speiseplan, Aushang, digitale Speisekarte, QR-Code am Tisch oder an der Ausgabe
• Allergene in der Form, die das jeweilige Land erwartet, Buchstabencode oder Klartext, aus demselben Datensatz
• Änderungshistorie und Export für die Lebensmittelaufsicht
• Freigabe durch eine verantwortliche Person, denn die rechtliche Verantwortung bleibt beim Betrieb

So löst HealthBlokk die Allergenkennzeichnung in der Speisekarte

HealthBlokk setzt dort an, wo die meisten Betriebe heute stehen: bei der bestehenden Speisekarte, auf Papier oder als PDF. Von dort führt es in wenigen Minuten zu einer geprüften digitalen Speisekarte mit Allergenkennzeichnung.

• Speisekarte fotografieren, Allergene erkennen. Ein Foto oder PDF der Karte hochladen; die KI liest Gerichte, Preise und Zutaten und schlägt für jedes Gericht die Allergene nach Anhang II der LMIV vor, alle 14, pro Zutat.
• Prüfung und Freigabe durch den Betrieb. Jede Angabe ist als geschätzt oder als von der Küche bestätigt markiert und lässt sich korrigieren. Die Verantwortung bleibt beim Lebensmittelunternehmer, deshalb veröffentlicht HealthBlokk nichts ungeprüft.
• Digitale Speisekarte mit Allergenen per QR-Code. Gäste öffnen die Karte am Handy, sehen die Allergene pro Gericht und filtern nach dem, was sie meiden. Die Auswahl bleibt auf dem Gerät des Gastes und wird nirgends gespeichert.
• Nährwerte pro Gericht. Für lose Ware freiwillig, für Kliniken, Pflegeheime und gesundheitsbewusste Gäste ein Plus: Energie, Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett und Salz, geschätzt aus dem Rezept.
• Wochenkarte ohne Abtippen. Die Mittagskarte aus einem Foto lesen oder aus den eigenen Gerichten vorschlagen lassen; sie erscheint mit ihren Allergenen nur in der laufenden Woche in der digitalen Karte.
• Ändert sich ein Rezept, ändert sich die Karte. Eine Zutat geändert, und Allergene und Nährwerte auf der Karte ziehen nach.
• Schriftliche Dokumentation pro Speise. Die Allergenliste liegt jederzeit vor, auch wenn im Betrieb mündlich informiert wird.

Wer eine Großküche mit Lieferantenschnittstellen, mehrstufigen Rezepturen und vielen Standorten betreibt, braucht dafür noch mehr, und dafür ist HealthBlokk heute nicht gebaut. Für Restaurants, Cafés, Kantinen mit einer Karte und für jeden Betrieb, der mit der Allergenkennzeichnung erst anfängt, ist es der kürzeste Weg von der Papierkarte zur digitalen Speisekarte mit geprüften Allergenen.

Empfehlung für den Einstieg

Beginnen Sie mit den 20 meistgekochten Gerichten und den Komponenten, die überall stecken: Fonds, Saucen, Panaden, Dressings. Wer diese Teilrezepte sauber hat, hat den Großteil der Speisepläne abgedeckt.

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Häufige Fragen

Müssen Großküchen auch Nährwerte angeben?

Nein. Für unverpackte Lebensmittel verlangt Artikel 44 der LMIV nur die Allergeninformation. Nährwerte sind freiwillig, können aber für Kliniken und Pflegeheime aus Ernährungsgründen sinnvoll sein.³

Reicht ein Hinweis „Fragen Sie unser Personal“?

Nur in Kombination mit einer schriftlichen Dokumentation pro Speise und geschultem Personal. In Österreich muss die Schulung dokumentiert sein, in Deutschland muss die Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein.⁶⁵

Wer haftet, wenn die Software einen Fehler macht?

Der Lebensmittelunternehmer bleibt verantwortlich. Deshalb sollte jede Software eine Freigabe durch eine verantwortliche Person vorsehen und keine Angabe ohne Prüfung veröffentlichen.

Gilt die Allergenkennzeichnung auch für ein kleines Restaurant?

Ja. Artikel 44 der LMIV gilt für jedes Lebensmittel, das unverpackt abgegeben wird, unabhängig von der Betriebsgröße. Ein Restaurant mit einer Karte kann die Allergene auf der Speisekarte oder in einer digitalen Speisekarte per QR-Code ausweisen; die schriftliche Dokumentation pro Gericht braucht es in jedem Fall.³⁶

Quellen

1. GASTRO.at: Wo 2,5 Millionen Menschen täglich essen ↩ ↩²

2. DGE: Wie viele Menschen essen in Deutschland täglich in der Gemeinschaftsverpflegung? ↩ ↩²

3. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 9, Art. 44 und Anhang II, EUR-Lex ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶

4. Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014, RIS ↩

5. Bayerisches LGL: FAQ zur Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und LMIDV ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

6. WKO: Allergenkennzeichnung bei offen angebotenen Lebensmitteln in der Gastronomie ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

7. § 90 LMSVG, Strafbestimmungen, JUSLINE ↩

8. BMEL: Allergenkennzeichnung ist Pflicht ↩

9. Allergieinformationsdienst (Helmholtz Munich): Wie häufig kommen Nahrungsmittelallergien vor? ↩