Gluten

    Allergen A der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene nach EU-Verordnung 1169/2011

    Gluten ist Allergen A nach EU-Verordnung 1169/2011 und steht für glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und ihre Hybridstämme. Gastronomiebetriebe in Österreich müssen es seit 13.12.2014 auch bei offenen Speisen ausweisen, schriftlich in der Karte oder mündlich durch geschultes Personal. Häufige Quellen: Mehl, Brot, Panier, Nudeln, Bier und Saucenbinder.
    Ein angeschnittener Laib Brot auf einem Holzbrett, eine Schale Mehl, ein Bund Spaghetti und Weizenähren auf Leinen

    Wo Gluten versteckt steckt

    • Panier und Mehlstaub

      Schnitzel, Backfisch, mehlierte Pfannengerichte

    • Saucen und Suppen

      Mehlschwitze, Einbrenn, Fertigfonds

    • Bier und Malz

      Biersuppe, Bierteig, Malzextrakt in Backwaren

    • Sojasauce

      Klassische Sojasauce wird mit Weizen gebraut

    • Wurst und Fleischersatz

      Seitan, Bindemittel in Brät und Laibchen

    • Couscous und Bulgur

      Salate, Beilagen, Füllungen

    • Desserts

      Biskuit, Strudelteig, Knödelbrot, Streusel

    • Gewürzmischungen

      Weizenmehl als Trägerstoff, Bouillonwürfel

    Was Gastronomen angeben müssen

    • Buchstabe A bei jedem Gericht, das Gluten enthält, direkt in der Karte.
    • Legende der Buchstabencodes gut sichtbar im Lokal oder auf der Karte.
    • Mündliche Auskunft nur durch nachweislich geschulte Person, mit schriftlicher Dokumentation je Gericht.
    • Bei jeder Rezepturänderung aktualisieren.

    Häufige Fragen

    Ist Hafer ein glutenhaltiges Getreide?
    Ja. Anhang II nennt Hafer ausdrücklich. Als glutenfrei darf Hafer nur gelten, wenn er nach Verordnung (EU) Nr. 828/2014 unter 20 mg/kg Gluten bleibt und so gekennzeichnet ist.
    Muss Glukosesirup aus Weizen gekennzeichnet werden?
    Nein. Glukosesirup und Maltodextrine auf Weizenbasis sind in Anhang II ausgenommen, ebenso Glukosesirup auf Gerstenbasis und Getreide, das zu Destillaten verarbeitet wurde.
    Darf ein Gericht als glutenfrei bezeichnet werden?
    Nur mit höchstens 20 mg/kg Gluten im verzehrfertigen Gericht, nach Verordnung (EU) Nr. 828/2014. Die bloße Abwesenheit des Buchstabens A ist keine Glutenfrei-Angabe.

    Verwandte Allergene (Getreide und Samen)

    Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II · Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014 · Codex-Empfehlung zu Buchstabencodes (BMG 2014)

    Gluten auf Ihrer Karte sauber ausweisen.

    Die digitale Speisekarte kennzeichnet die 14 Allergene je Gericht.

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